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2022-12-16 15:48:48
“翟庄瘸把烧鸡”外观油润发亮，肉质雪白，味道鲜美，香气浓郁，肉烂脱骨，冷食热食都可以。“瘸把烧鸡”造型别具一格，双腿盘曲进腹，双翅交叉由鸡嘴两侧伸出，颈曲头挺冠直，形若凤卧，皮色艳黄、肉质鲜嫩、入口松软、咀嚼劲道、香咸柔和、口感独特、回味深长、食后留香、享誉一方、人世间难得美味。更具有益肝健脾，滋阴补肾，强身健体之功效，是传统工艺与现代美食完美的结合。这翟庄瘸把烧鸡，它不愧是济南市第四批和山东省第五批非物质文化遗产，不仅是远近闻名的长清地方名吃，也是长清美食的一张名片，在济南、泰安一带享有盛誉。但是人们也自然会产生一种疑问，烧鸡怎么还会是“瘸把”?
说起“翟庄瘸把烧鸡”还有一段演变过程的故事哩。
19世纪末，济南市长清区归德街道翟庄村后李街贫家出身的李长林在清末民初的时候，常年奔波在外，走南闯北，机缘巧合，在泰安城偶遇一个老乞丐，在老乞丐那里得到烧鸡的制作秘方。回到老家后，他多次试制，对秘方有颇多改进，烧制出来的烧鸡深受人们喜爱，于是在长清县城开了个小门面，因为他身材高大，烧鸡也因此被老百姓称为“大老李烧鸡”。
1949年，李长林的侄子李寿刚在肥城战斗中因左大腿负伤截肢，退伍回到家中。当时李寿刚年事已高的伯父李长林便把“大老李烧鸡” 的制作秘方传给了他。1960年，因为李寿刚是战争中受伤的军人，加上其家中有6个孩子，生活比较困难，当地政府对他特殊照顾，允许让他做点小买卖贴补家用。李寿刚很快就将学会和掌握的烧鸡的制作技艺有了用场，他做起了制作烧鸡的生意。通过长时间的研制和改进，烧鸡的口味又有了提高，他煮的烧鸡味道更加正宗，享誉四乡八邻，李寿刚的烧鸡受到越来越多人的喜欢。李寿刚在家排行老三，人们给他起了个外号叫“三瘸巴”，时间久了，他做的烧鸡店便慢慢被大家叫做“瘸把烧鸡店”或“瘸把鸡”。
1991年，李寿刚去世，儿子李志亭传承了父亲的手艺，开始继续制作“瘸把烧鸡”。经过30多年的经营，“瘸巴烧鸡”现在已经成为远近闻名的长清地方名吃。李志亭已是翟庄瘸把烧鸡的第三代传承人。他头脑灵活，经营有方，是一个很有主见的人，他把生意干的是风生水起，一天比一天好，他不忘家训，做好烧鸡首先要做好人，讲诚信才能干好生意。要把它世世代代传下去。
据李志亭介绍，“瘸把烧鸡”采用传统工艺，多年循环老汤，汤料主要由八香十二味，独家合理配伍熬制而成，不加任何化学添加剂。香料，味料主要以野生为主，活鸡选择无病健康活鸡，只选用健康的公鸡，品种为“二八八”公鸡和小柴鸡，体重约1——1.5公斤左右，鸡龄1年左右。“鸡龄太长则肉质粗老，太短则肉的风味欠佳，我们一般不用肉鸡做原料。”主要工序经过选鸡、宰杀、褪毛、洗净、晾干、过油、汤煮、浸汤喂味等十多道工序，才成为美味“瘸把鸡”。
在烧制过程中，李志亭将准备下锅的鸡依白条鸡的重量按比例称取配料。由陈皮、肉桂等十几种材料配成的香辛料须用纱布包好放在锅底。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，上面用竹箅压住，再把食盐、酱油加入锅中。加入了熬制的老汤使鸡淹没入液面之下，用旺火烧开，后改为微火烧煮。“我们家的老汤从我爷爷那辈开始就没有断过，到现在至少得有一百年的历史了。”李志亭介绍，每次老汤用后要晾凉，除浮油后放容器中存放。
直到锅内汤液起泡，鸡肉已经熟透，这大约需要1小时的时间。李志亭将煮好的鸡出锅，按照5个一组，放入瓷缸中。李志亭介绍，做好的鸡还需要经过1天1夜的浸泡，在浸泡时，需要保持恒温20℃，为此，李志亭家专门开辟了一个房间。房间内，空调24小时作业，地上摆了十几个瓷缸。浸泡、晾凉后就是“瘸巴烧鸡”的成品。
李志亭继承老一辈优良传统，从生鸡进购、加工、配料，到销售每个环节都进行严格操作，把好每一道关。在具体制作加工中确有讲究，来不得半点马虎，不论是配料还是火候，哪一道工序不到位都达不到烧鸡的标准。
酒香不怕巷子深，翟庄瘸把烧鸡咸淡适中，老少皆宜。它的配方独特，工序严谨，火候到位，肉嫩味香，在济南市是首屈一指的。在济南、长清、泰安等地都有连锁店，还与不少大宾馆签订了购货合同。李志亭夫妻俩的经营理念是：低调做人，扎实干事，成而不骄，用户至上。要让顾客吃得放心安全。常言道：花香蝶自来。现在每天制作的成品扒鸡因为数量有限，供不应求，几乎是天天售光。